Over ons 2015
Over ons 2015

Net gecertificeerd: Delicaas

26 September 2019

Dewi van Lieshout gebruikte al biologische ingrediënten voor haar handgemaakte kaas. De bio-certificering van haar in 2017 opgerichte bedrijf Delicaas verliep dan ook bijzonder soepel. 

“Voor mij was het nooit de vraag óf ik biologisch wilde werken, maar meer wanneer ik me wilde laten certificeren”, vertelt Dewi van Lieshout. In 2017 begon ze met Delicaas, handgemaakte kaas van lokale en biologische melk. De kazen liggen onder de pers, dus ze heeft wel even tijd om ons te woord te staan.


Delicaas“Als kaasmaker ben ik afhankelijk van het hoofdingrediënt: de melk”, vertelt ze. “Dat is een levend product dat bepaald wordt door het werk van de boer, de kwaliteit van het voer en het leven wat de koe heeft gehad.” Ze haalt haar melk dan ook bij bij twee lokale boeren. “Je kunt ook de fabriek bellen om te vragen of ze de melk komen brengen, maar dan krijg je mengmelk van verschillende boeren uit de omgeving. Dat kan heel handig zijn, maar je hebt minder zicht op hoe die boer heeft gewerkt. En dat vind ik heel belangrijk.”

Specifieke smaak
Nu heeft ze zo vers mogelijke biologische melk. Want: hoe verser hoe beter. Ook het seizoen heeft invloed. “Je merkt heel duidelijk wanneer de koeien naar buiten gaan: de melk wordt wat geler door het gras wat gegeten wordt en de kaas wordt wat smeuïger.” Zelf eet ze liever producten zonder toevoegingen waar ze niet achter staat. “Bij biologische producten weet ik zeker dat dat zo is.” Een deel van haar consumenten denkt precies zo, hoewel smaak meestal voorop staat of juist dat het uit de directe omgeving komt. Aan veel gangbare kaas wordt salpeter toegevoegd om kaasgebreken tegen te gaan. Dat is gelukkig niet toegestaan bij biologische kaas. “Over de schadelijkheid van salpeter in kaas valt te twisten, maar bij voorkeur blijft het ver van mijn bord en zeker ver van mijn productieproces”, zegt Van Lieshout.

Natuurkorst
Haar kazen hebben natuurkorsten, want ze probeert plastic zoveel mogelijk uit haar productieproces weg te houden. “Een Italiaanse kaasboer heeft me geleerd die natuurlijke korsten te maken. Overal ter wereld wordt eigenlijk met natuurlijke korsten gewerkt, alleen in Nederland zijn we heel erg van het plastic. Dat is natuurlijk heel handig en hygiënisch, inspectiebedrijven zijn er heel blij mee. Tegelijkertijd gooi je dat plastic weg als je de kaas op hebt. Een natuurlijke korst kan bij gft-afval. Bovendien: een natuurlijke korst zorgt ook voor een iets persoonlijkere kaas.” Toen Dewi zelf tevreden was over haar product en er genoeg vraag naar bleek te zijn, vond ze het tijd voor het aanvragen van het biologische keurmerk. Daarvoor hoefde ze eigenlijk weinig te doen. “Ik huur een kaasmakerij van een kaasmaker die niet altijd de hele dag de kaasmakerij gebruikmaakt. Hij is biologisch gecertificeerd, dus daar moest ik me me ook aan houden.” 

Flexibiliteit
Uit de administratie moet volgens haar heel duidelijk blijken dat het product biologisch is. “Je moet je ingrediënten en  productielijn goed beschrijven. Daar zit wel even tijd en aandacht in: zijn er momenten waarop je contaminatie kan krijgen met gangbare melk? Want de eigenaar van de kaasmakerij maakt zowel gangbare als biologische kaas. Bij het beschrijven moest ik wel even goed uitzoeken of alles klopte. Toen de inspectie kwam, had ik alle administratieve zaken helemaal in kaart gebracht en was alles in mijn handboek aangepast aan de richtlijnen die Skal op zijn site heeft ​staan. Van tevoren kun je al veel voorbereiden, waardoor de inspectie heel snel en gemakkelijk gaat.” 

Nu ze biologisch gecertificeerd is, heeft ze meer mogelijkheden om haar kaas biologisch weg te zetten bij biologische winkels en groothandels. Ze runt het bedrijf nu nog in haar eentje, maar er zit zoveel groei in dat ze zich wel afvraagt hoe lang ze dat kan volhouden. “Het is een beetje zoeken, want als je gaat opschalen in productie, kan je product ook veranderen doordat je andere methodes moet gebruiken. Vandaar dat ik het liever wat kleinschaliger houd. Nu verwerk ik 300 liter melk per week, dat is natuurlijk niets vergeleken met grote kaasboeren. De vraag is hoe lang deze ruimte geschikt blijft. Gelukkig heb ik geen 9-tot-5-baan. Ik kan ook om drie uur 's nachts of zeven uur 's ochtends kazen maken.”

Nieuws