Net gecertificeerd: Lekker BUH

Sinds 1980 runt de familie naast de melkveehouderij een eigen kaasmakerij. Onder druk van de strengere regels rond het melk- en vetquotum, wordt in 2003 het melkveebedrijf omgevormd tot buffelboerderij. Ze kwamen op het idee tijdens een vakantie in Italië, het land van de mozzarella. Daar zagen ze waterbuffels. Grappig genoeg blijkt het gematigde Nederlandse klimaat geschikter voor buffels. “Ze kunnen niet zweten.”

Saladebuffet

Op zich hoefde er aan hun land niets aangepast te worden. Toch heeft de familie gekozen voor het inzaaien van kruidenrijk grasland. Want: “Een saladebuffet past als een jas bij de buffels.” Waterbuffels houden van een wat grovere structuur, dus wordt er ook later gemaaid. “We gingen al in de richting van biologisch: geen kunstmest gebruiken, geen antibiotica”, vertelt Maarten.

Buffels zijn robuuste beesten, ze zijn zelden ziek. Al hebben kalfjes nog wel eens moeite in de opstart. “Maar als een buffel echt ziek is, dan merk je dat vaak pas als het te laat is.” Koeien zijn vaak gefokt op zoveel mogelijk melkproductie, bij buffels heeft dat geen zin. “Of je ze nou wel of geen krachtvoer geeft, ze geven evenveel melk. Ze worden alleen maar dik.”

Koeien gaan vijf, zes jaar mee en geven 10.000 liter melk, buffels 25 jaar en 2000 liter. De buffelhouderij is kortom extensief en dat past perfect bij de familie Arms. Dat ontdekten ze gaandeweg, want ooit was het bedrijf behoorlijk groot, vertelt Maarten. “We lagen bij Albert Heijn, Jumbo, Coop, Sligro, Makro.” Het werd hem uiteindelijk te massaal. “Ik word er niet enthousiast van om een paar keer per jaar op gesprek te komen en alleen maar over geld te praten.”

Hij herinnert zich een discussie met een grote supermarkt over duurzaamheid. “Ik zei, maar wat is duurzaam als je die boer niet eens een eerlijke prijs gunt? Die man kan er niet van rondkomen en dan moet ik een verhaal gaan houden over duurzaamheid? Als je niet bereid bent om die prijs te betalen, dan houdt het gewoon op.”

Iedereen gelijk

Op een bepaald moment dacht hij: word ik van deze manier van werken nou wel blij? Niet dus. Hij besloot rigoureus alle contracten te beëindigen. Vervolgens besloten ze hun producten maximaal op een afstand van 30, 40 kilometer af te zetten. Daarnaast verkopen ze aan de tophoreca.

“We hebben gezegd: we willen niet meer praten over prijzen, alleen maar over producten. We kunnen praten over wat we voor jullie kunnen betekenen, maar niet over geld. Bij mij betaalt iedereen dezelfde prijs, of je bij wijze van spreken Herman den Blijker heet of tante Annie en of je nu duizend stuks bestelt of één.”

En dan was er nog een derde regel. Een rare, beseft hij. “We willen iedereen met wie we zaken doen aardig vinden. Dat bevalt goed: we hebben met iedereen een band en we begrijpen elkaar. Dat is belangrijk, want we maken de burrata's en de mozzarella's voor het grootste deel met de hand. Dat betekent ook wel eens dat we zeggen van joh, vandaag zijn de bestellingen zijn te groot, we moeten het een dag doorschuiven.”

Eigenwijs

De buffels zijn heel eigenwijs en wij ook, lacht hij. “We proberen het gewoon op onze eigen manier te doen. Ik kijk ook nooit zo veel naar anderen. We hebben ons eigen kringetje gecreëerd en dat bevalt hartstikke goed. Gek genoeg heeft hij in Nederland als buffelkaasmakerij geen concurrentie, hoewel hij dat zou toejuichen. De vraag is groter dan Lekker BUH aan kan.

De buffelhouderij groeit wel hard in Nederland. Het wordt in Maartens ogen bijna té mainstream. “Daarom hebben wij nu bewust een stapje vooruit gezet door ons biologisch te laten certificeren. Zo kunnen we zichtbaar maken dat we het anders doen.”

Doordat ze al grotendeels biologisch werkten, gaat de omschakeling vrij gemakkelijk. “We hoefden onze bedrijfsvoering nauwelijks aan te passen. De waterbuffels komen al buiten, nu moeten we dat verder uitbouwen naar weidegang. Ze hebben een strostal, we zitten in een potstal. Alleen moet het ruwvoer nu biologisch worden ingekocht.”

Stiertjes

De landbouwtak is aan het omschakelen, de verwerkingslocatie is biologisch gecertificeerd. De eigen buffelmelk gaat in de omschakelingsfase, maar de biologische buffelmelk van andere aanbieders wordt al wel tot biologische producten verwerkt. Die stromen moeten goed gescheiden worden, maar dat zijn ze gewend. “Vroeger werkten we met koemelk en met buffelmelk, dus we hadden al twee gescheiden melkstromen.”

Ook al gaat hun bedrijf vooral over melk, er worden natuurlijk ook stiertjes geboren. Die worden verwerkt tot vlees. “Als ze tweeënhalf jaar oud zijn, laten we ze slachten en verkopen we in onze eigen winkels en de restaurants ook de vleespakketten.” Ook het vlees wordt biologisch gecertificeerd.

Vooraf zagen ze er tegenop, maar het ging veel soepeler dan gedacht. “Dat ligt echt aan de mensen van Skal, die hebben mij ontzettend geholpen. Bij andere certificaten word je alleen maar beoordeeld. Met de mensen van de Skal voelde het meer als een gesprek. We hebben samen besproken over hoe we het anders zouden kunnen inrichten en waar we dan op moesten letten. Het was eigenlijk een warm bad. Achteraf hadden we het misschien eerder kunnen doen.”

Soepeler dan gedacht

Tegen administratieve rompslomp keek Maarten niet op. Ze waren eerder IFS- en BRC-gecertificeerd, dus volgden ze alle benodigde procedures. “Alles wordt hier automatisch met logdata geregistreerd. Wat we verwerken, wanneer we verwerken, welke temperaturen. Het enige wat ik moet doen, is zorgen dat de juiste melk in de juiste tank komt, daar heb je procedures voor. En ik moet op de vrachtbrief duidelijk maken wat er weg gaat: wat is biologisch en wat niet. Voor de rest was het eigenlijk niet zo spannend.”