Als mentor is inspecteur Arno Berg betrokken bij een nieuwe taak van Skal: het certificeren van supermarkten en marktkramen die biologische producten verkopen die ze niet voorverpakt binnen krijgen. Denk aan brood, kaas of vleeswaren die nog moeten worden gebakken, gesneden en verpakt, of aan groenten, fruit of noten. Berg leidt hiervoor de inspecteurs op en denkt mee bij het vertalen van de wet naar een praktijk die begrijpelijk is voor de bedrijven die daaraan moeten voldoen.
Vroeger was Arno Berg inspecteur bij de Keuringsdienst van Waren, nu de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit). “Dan kwamen we onaangekondigd binnen bij slagerijen, bakkerijen, horeca of verpleeghuizen en dan keken we of de zaken op orde waren. Was dat niet zo, dan kregen ze een waarschuwing of bekeuring. Bij zo'n inspectie kijk je alleen maar of mensen zich aan de wet houden.”
Certificeren is een andere tak van sport. Het komende jaar zal Skal dat heel veel gaan doen, want alle winkelketens, zelfstandige winkels en marktkramen die onverpakte biologische producten verkopen en/of daar zelf handelingen mee uitvoeren moeten volgens de Europese wet worden gecertificeerd. Skal controleerde dat hiervoor niet. “We controleerden wel de bereiding, bijvoorbeeld de productie van een brood. Dan maak je van grondstoffen een heel ander product. Wij hebben altijd gezegd: het afbakken van brood, dat is geen verandering van aard en samenstelling dus dat noemen we geen bereiding. Hetzelfde geldt voor het verkopen losse aardappelen, groenten en fruit.” Maar Europa interpreteert de wet anders, wat betekent dat Skal er een enorme taak bij heeft gekregen.
De kunst is nu het vertalen van de wet naar een praktijk die begrijpelijk en werkbaar is voor degenen die eraan moeten voldoen. Het certificeren gaat zo in zijn werk: een inspecteur komt langs voor een toelatingsonderzoek en stelt vragen over hoe een bedrijf in elkaar zit en wat het wil gaan doen. Berg: “Op basis van de wet toetst een inspecteur of het bedrijf de vereiste procedures heeft opgesteld: de producten die binnenkomen moeten bijvoorbeeld worden gecontroleerd en een procedure scheiding moet ervoor zorgen dat gangbaar en biologisch niet kunnen worden verwisseld. Bedrijven moeten dus allerlei procedures en werkprocessen opstellen en beloven dat ze zich daaraan houden. Als dat allemaal in orde is, worden ze gecertificeerd. Bij een reguliere certificering komen we het jaar daarna kijken of de procedures werkbaar zijn en vooral: of het bedrijf zich eraan heeft gehouden en dat ook kan bewijzen.” Specifiek bij de certificering van de verkooppunten binnen een gecertificeerde winkelketen worden de winkels dit jaar nog geïnspecteerd en de hoofdkantoren van de ketens over een jaar.
Skal heeft voorbereidingsdocumenten gemaakt waarmee bedrijven zich kunnen voorbereiden op zo'n toelatingsonderzoek en waarin staat waaraan ze moeten voldoen en welke procedures er voorbereid moeten worden. De focus ligt nu op de winkelketens en de zelfstandige winkels, marktkramen volgen snel. Bij een winkelketen is het hoofdkantoor verantwoordelijk voor het opstellen en controleren van alle procedures die betrouwbaar bio garanderen. Skal beoordeelt die procedures bij het hoofdkantoor. Onder het hoofdkantoor hangen de distributiecentra en winkels. Daar kijkt Skal niet naar de procedures, maar alleen naar de uitvoering in de praktijk.
Elke bedrijf moet een voorraadadministratie en een financiële administratie hebben. Die moeten ze onderbouwen met aankoopfacturen en leverdocumenten en informatie uit hun kassasysteem. “De verkopen en de inkopen moeten in evenwicht zijn. Van alles wat je als biologisch verkoopt moet je kunnen aantonen dat je het ook biologisch hebt gekocht. Een leverancier kan wel zeggen dat zijn product biologisch is, maar dat voldoet voor ons niet. Als leveringen binnenkomen moet er een ingangscontrole plaatsvinden.”
Bij een winkelketen wordt de administratie op het hoofdkantoor gecontroleerd. “Als inspecteur wil ik precies zien hoeveel biologische kaas er in hun distributiecentra ligt en hoeveel partijen kaas er liggen. Want er kunnen in het distributiecentrum verschillende houdbaarheidsdata liggen. Wat ik ook wil zien is de uitlevering vanaf de distributiecentra naar de winkels. Wat hebben jullie verzonden en mag ik de omzetgegevens hebben?”
Ieder verkooppunt moet een risicoanalyse maken. “Een eigenaar kijkt met de bril van een inspecteur naar alle handelingen en processen in zijn bedrijf en bedenkt wat er mis zou kunnen gaan en hoe dat kan worden voorkomen. Dat wordt opgeschreven in een risicoanalyse. Het gaat om de waarborging van de “identiteit” van het biologische product.” Op de website staan voorbeelden van risicoanalyses (hier voor winkelketens en hier voor zelfstandige winkels) waarin de onderdelen zijn beschreven, maar er wordt ook uitgelegd wat de risico's zijn en hoe die voorkomen kunnen worden. Berg: “Als bedrijven de zogenoemde beheersmaatregelen doorvoeren, voorkomen ze dat ze in de problemen komen.”
“Bij producenten moeten alle grondstoffen traceerbaar zijn, we moeten precies kunnen zien wanneer waar wat en hoeveel er gekocht is”, vertelt Berg. “Maar in een supermarkt gaat dat gewoon niet. Tomaten komen in een krat met een etiket, maar die worden niet met krat en al in de supermarkt neergezet, maar gedurende de dag telkens vanuit het magazijn aangevuld. Dus je vraagt bij een inspectie: waar komt deze biologische tomaat vandaan, laat maar zien. Dan moeten de medewerkers bewijzen dat op basis van het etiket op het kratje en de leverbon die daarbij horen de tomaten aantoonbaar biologisch zijn ontvangen en dus aan de regels voldoen. Dit noemen we herleidbaarheid en geen traceerbaarheid. Verkooppunten hoeven minder te registreren, maar ze moeten wel een plan hebben en de facturen en de leverbonnen bewaren. En op basis van een kassaregister moeten ze kunnen aantonen welke producten ze hebben verkocht en hoeveel.”
In de procedure scheiding wordt beschreven hoe het risico dat er verwisseling plaatsvindt tussen gangbaar en biologisch wordt uitgesloten. “Hoe voorkom je die verwisseling in het magazijn, bij de presentatie in de winkel of bij het snijden van vleeswaren of kaas. Kijk bij pakken melk kan verwisseling niet voorkomen, maar groente en fruit komt allemaal in open kratjes. Hoe ga je daarmee om? Zo'n procedure helpt ook om het personeel uit te leggen waarop ze moeten letten. Bedrijven moeten kunnen aantonen dat ze hun mensen hierin hebben opgeleid.”
Om herleidbaarheid te garanderen moeten alle aanduidingen kloppen. Bedrijven moeten dan ook een eigen procedure aanduidingen maken, zodat ze een eigen etiketchecker hebben. “Als er in een winkel biologische kaas is gesneden of brood afgebakken, dan pakken ze het in en plakken er een etiketje op. Wat moet er dan allemaal op een etiket staan? Als dat in een procedure is vastgelegd, weet je zeker dat het binnen het bedrijf geborgd is.” Ook de bio-aanduidingen bij onverpakte producten – bijvoorbeeld bij groenten en fruit of bij noten, zelfschepsystemen en silo's – of bij de etiketten in de vitrines of op de schappen bij de broodafdeling moeten kloppen.
Ook als er binnen een verkooppunt alles goed op orde is, kan er natuurlijk iets misgaan. Wat gebeurt er bij een klacht of een incident en er is twijfel over de biologische status? Daarvoor moeten procedures ontwikkeld zijn die worden geregistreerd en waarnaar ook gehandeld wordt. Verder zijn bedrijven zelf verantwoordelijk voor interne controles.
Zo'n certificeringsproces is niet simpel, beseft Berg. Daarom zet hij zich in om het proces zo soepel mogelijk te laten verlopen. “Het is belangrijk dat de winkels, winkelketens en marktkramen begrijpen wat het betekent om zich te laten certificeren.”
Odin is de eerste Nederlandse winkelketen met een bio-certificaat. Een goede zaak vindt Jeroen Moolenaar, hoofd kwaliteitszorg. Sinds kort staan ook verkooppunten van biologische producten onder controle van Skal.
Tonia Bennink gebruikt al haar zintuigen als ze een bedrijf inspecteert. Horen, zien, ruiken en voelen, daar draait het volgens haar om. “Non-verbaal gedrag van mensen kan minstens zo belangrijk zijn als wat er gezegd wordt.”
De biologische sector blijft gestaag groeien. Op 31 december 2020 stonden 5.370 bedrijven bij Skal Biocontrole onder controle. Dat zijn er 129 meer dan eind 2019. Daarmee is de bio-sector met 2,5 procent gegroeid in 2020.
Iedereen die aangeeft biologische voedingsmiddelen, diervoeding, planten, zaden en/of bloembollen te verkopen, heeft de plicht vanuit de biologische eu-verordening om zich hiervoor aan te melden én te laten certificeren. In Nederland heeft LNV deze taak – certificeren en toezichthouden – aan Skal toegewezen. Richard Soons vertelt waarom Skal de komende...
Familiebedrijf Othmar Bierbrouwerij uit het Twentse Ootmarsum brouwde al natuurlijke bieren volgens het Duitse Reinheitsgebot. Binnenkort wordt hun pils Othmar Goud biologisch gebrouwen. Het Skal-certificaat hebben ze al ontvangen.
'Als inspecteur bezoek je veel verschillende bedrijven. Een goede opleiding is dan natuurlijk heel belangrijk. Ik ben Lynn van der Steuijt en werk sinds augustus 2021 als inspecteur landbouw bij Skal. In deze blog vertel ik iets over de opleiding tot landbouwinspecteur.'...
